dimanche 24 janvier 2010

Conserve, biologie cellulaire et pression osmotique

Allo les amis!

Voici quelques petits dessins pour montrer quelques principes de biologie cellulaire qui peuvent être utiles quand vous faites des conserves.

Le premier dessin illustre la pression osmotique. Vous verrez pourquoi on ajoute du sel dans l'eau parfois. Évidemment, on ajoute pas toujours du sel, pis on a pas besoin d'en ajouter une tonne, comme dans la soupe liptonne de sel de notre ami Louis-Charles ;)

On va d'abord regarder une cellule. Une cellule, c'est comme une petite brique. Quand on met plusieurs briques ensemble avec du mortier, on obtient un mur, en regroupant les murs on peut obtenir une maison. Quand on met plusieurs cellules ensemble, on obtient des organes ou des organismes vivants (un haricot, une carotte, un Yéti canneux!).

Une cellule ç'est pas mal tout le temps entourée de liquide. Attention, je n'ai pas écrit eau, j'ai écrit liquide. Pis une cellule c'est aussi essentiellement remplie avec du liquide. Ce liquide à l'intérieur de la cellule contient toute sorte de chose, de l'eau, des sels, des sucres, des protéines entre autre.

La quantité de sel dans le liquide à l'intérieur et à l'extérieur de la cellule n'est pas forcément toujours le même. La cellule est entourée d'une membrane qui lui permet de s'ajuster face au liquide qui l'entoure. Avant d'expliquer comment cette membrane fonctionne, nous allons voir ce qu'est la pression osmotique.

Dans le principe de la pression osmotique, le liquide de chaque côté de la membrane tend à s'ajuster pour avoir la même quantité de sel dilué dans le liquide de chaque côté. Pour s'ajuster, c'est l'eau qui passera d'un côté de la membrane pour aller de l'autre côté. Les sels vont demeurer là où ils se trouvent.

Ainsi:

Si le milieu extérieur de la cellule a plus de sel que l'intérieur de la cellule, l'eau sortira de la cellule et la cellule deviendra plus petite.

S'il y a autant de sel à l'extérieur qu'à l'intérieur, l'eau entrera et sortira de la cellule. Elle voyagera dans les 2 sens et la cellule gardera toujours la même taille.

Si le milieu extérieur de la cellule a moins de sel que l'intérieur de la cellule, l'eau entrera dans la cellule et celle-ci deviendra plus grosse.


C'est bien beau tout ça... La cellule qui rapetisse ou sourtout qui grossit, mais...

Si la cellule grossit trop qu'est-ce qui va lui arriver?

Elle va éclater et relâcher son contenu dans le liquide qui l'entoure. La quantité de sel dans le liquide entourant la cellule augmente donc d'autant de sel que la cellule en contenait.




Dans notre cuisine, nos petits légumes sont formés de plusieurs cellules. Si on leur fait faire trempette dans une eau sans sel, il y aura forcément quelques cellules qui vont éclater et relâcher leur contenu. Ceci va se produire tant que la quantité de sel à l'intérieur des cellules ne sera pas égale à celle dans le liquide qui les entoure. Pis trop de cellules éclatées, ben ça fait des légumes plus mous!!!

Bien sur, il n'y a pas que la pression osmotique qui a un effet quand on cuisine, mais c'est une bonne base à connaitre.

D'autres détails une autre fois, dans un prochain billet...