vendredi 21 décembre 2012

Sorbet aux petits fruits surmonté de bleuets sauvage en sirop de menthe et cognac pour la journée de l'arbre de Noël



C'est une douceur que nous avons dégusté aujourd'hui: un sorbet maison fait de lait d'amande, de fraises et de cerises. Question de faire un clin d'oeil à SaMaman en ce temps de réjouissance et de faire honneur à Vincent, nous avons garni ce sorbet avec des bleuets sauvages à la menthe et au cognac. Ben ça c'était pour les adultes, les enfants, eux ils ont eu un coulis de framboises d'automne et cardamome.

Ingrédients:

Un carton d'environ 1L (ils font 960ml je crois) de lait d'amande à la vanille
Assez de fraises congelées pour obtenir presque 2L dans une tasse à mesurer
un pot 250ml de tartinade de cerise (ou au choix 250ml de sirop de cerise en trop quand on canne des cerises)

Préparation:

Dans une tasse à mesurer de 2L, mettre assez de fraises congelées (tsé celles cueillies au mois de juin) pour avoir pratiquement 2L.
Ajouter le litre de lait d'amande dans la tasse à mesurer (hein c'est magique ça rempli les trous laissés par les fraises :P )
Ajouter la tartinade de cerise ou le sirop de cerise dans la tasse à mesurer
Laisser reposer 5-10 minutes sur le comptoir (ça peut être un peu plus aussi, mais pas une heure non plus)

À l'aide du bras mélangeur, bien mixer le tout pour faire une purée / slush sans morceaux de fraises.

Transférer dans un pot de 2L de crème glacée coaticook vide (!) fermer avec le couvercle et mettre au congélateur.

Une fois par heure, remixer avec le bras mélangeur. 
Le faire environ 3 fois et laisser au congélateur jusqu'au moment du dessert.

Au service:

Faire des belles boules ou morceaux de sorbet
Surmonter le tout d'environ 60ml de bleuets sauvages à la menthe et au cognac (ou de coulis de framboises et cardamome)



Psst, il y aura des pots de bleuets sauvages à la menthe et au cognac dans les paniers gourmand 2012.

Sur une autre note, les vacances de Noël ont débutées aujourd'hui avec une journée d'avance grâce à la belle tempête :)

Comme le veut la tradition à la maison, en ce premier jour officiel de congé de Noël, les lutins (aidés de papa et maman) ont nettoyé le salon (en particulier l'escalier!). 



Papa est allé coupé un arbre de Noël avec bébittologue. C'est un sapin que nous avons encore cette année (!) Ben oui parce que ce n'est pas toujours le cas hein, mais ce n'est pas la première fois. L'arbre est solidement fixé à l'escalier sous l'oeil attentif de 4 lutins.



Et puis ensuite ben il faut laisser égoutter et sécher le sapin avant de le décorer... La déco c'est donc pour plus tard!






mercredi 19 décembre 2012

Mélasse de grenade



Ou quand j'ai quelque chose dans la tête je l'ai pas dans les pieds!

Depuis que Vincent a posté une recette de Daoud Basha, je n'avais plus qu'une idée en tête, faire dès que possible (lire qu'une vente ou opportunité se pointe pour les pommes grenade) de la mélasse de grenade.

L'opportunité s'est présentée il n'y a pas trop longtemps et je me suis mise à fouiller sur le net pour voir les différentes façon de faire cette fameuse mélasse. Plusieurs blogs font réduire le jus de grenade avec du sucre (ou du sucre brun ou brute) et un peu de jus de citron. Les bouteilles commerciales semblent aussi contenir ces ingrédients. Or j'ai aussi lu les commentaires sur les multiples blogs que j'ai consulté et souvent un commentaire semblable au suivant ressortait:

"Dans mon pays on n'ajoute pas de sucre à la mélasse de grenade, on fait uniquement réduire le jus de grenade jusqu'à consistance de mélasse"

Alors c'est ce que moi j'ai voulu faire aussi :)

L'ingrédient:
Des pommes grenade (assez pour obtenir 2L de jus, ça dépend de la grosseur de vos fruits environ 7-8 moyennes)



Procédures:

Égrainer les pommes grenade pour en retirer les airelles.
Passer les airelles au presse-légumes pour en retirer les pépins et garder le jus.

Faire réduire au bain-marie les 2L de jus de grenade.
Si votre presse-purée a laissé échapper quelques morceaux de peau d'airelles, ils vont flotter quand le jus va se réchauffer, les enlever avec un petit tamis de stainless.

Brasser à l'occasion le jus et le laisser réduire jusqu'à consistance de mélasse (cela prendra plusieurs heures et il est possible que vous deviez rajouter de l'eau dans le bas de votre bain-marie). 



Il restera entre 250ml et 400ml quand la consistance désirée sera obtenue. Moi j'ai fait beaucoup réduire, je me suis rendue à 250ml, et j'ai une mélasse de texture semblable ou un peu plus épaisse que la mélasse que l'on connait ici. La prochaine fois je viserai les 350ml. (c'est pas bête d'avoir vérifié le niveau de 250ml et 500ml sur votre bain marie avant avec une tasse à mesurer rempli d'eau, moi ça m'a aidé).

J'ai mis en pot que j'ai préalablement traité à l'eau bouillante et j'ai fait faire un tour 5 minutes à la marmite question d'éviter les moisissures si je garde sur la tablette pour un certain temps. Sinon on peut garder au frigo.

Le goût de cette mélasse? Ben c'est agréable, je retrouve le fameux goût qu'on retrouve dans notre mélasse, mais à cela s'ajoute une acidité fort agréable en bouche et aussi une astringence peu banale.

Maintenant il reste à cuisiner avec cette mélasse, je sens que je vais m'amuser!





mardi 18 décembre 2012

Sauce au jalepeno lacto-fermenté et aux framboises d'automne

Un petit délice qui sera à refaire tout les ans je crois. Cette petite sauce peut autant servir à déglacer le poêlon après la cuisson d'une viande ou de légumes sautés, on peut aussi lui ajouter une bonne huile et en faire une vinaigrette pour la salade, puis elle est exquise en filet ajouté sur un fromage fort fondue sur une viande. Cette sauce est très fruité avec un brin de piquant. Ce n'est pas du tout infernal, mais plutôt très harmonieux, doux même. Les amateurs de piquant pourraient probablement essayer avec des habanero.



Cette sauce sera un des items du panier gourmand 2012, particulièrement pour mon beau-frère qui n'a trop rien à faire des conserves sucrées comme les confitures et les gelées.

Le hic avec cette recette, c'est qu'il faudra avoir lacto-fermenté des jalepeno au préalable! Pour ça, on prend la même technique que pour les boutons de marguerite.

Et puis c'est le genre de recette dont le prix peut s'enflammer rapidement si on ne dispose pas de certaine ressources facilement. Il s'agit donc d'une recette qui pourrait être considérée luxueuse par certain ou au contraire ne rien coûter (outre que du temps) pour d'autre.

Ingrédients:
700ml de jalepeno lacto-fermenté avec la saumure
1kg (2L) de framboise d'automne
1 tasse de miel

Procédure:
Chauffer légèrement les framboises dans un chaudron et les écraser au pilon à patate.
Passer au tamis pour enlever les pépins (à garder pour d'autre usage) et garder le jus, il devrait y avoir environ 500ml de jus de framboise.

Roboter les jalepeno lacto-fermenté avec sa saumure à l'aide du robot culinaire (un pied mélangeur pourrait peut-être aussi faire l'affaire).

Dans un chaudron à fond épais, mettre ensemble le jus de framboise, le miel et les jalepeno robotés.
Porter à ébullition, baisser le feu et mijoter 5 minutes.
Passer au tamis pour enlever les solides (vous les garderez pour autre usage).
Mettre la sauce en pot 250ml.
Traiter 10 minutes à la marmite ou 30 minutes à 82-85C.

Rendement: 5 X 250ml

Moi j'en ai mis aussi dans de jolies bouteilles pour les cadeaux gourmands 2012. J'ai trouvé mes bouteilles chez Dominion & Grimm à Montréal.



À propos du miel dans les recettes de conserves. Doit-on l'utiliser ou pas? Je me suis posée cette question suite à certaines affirmations porté à notre attention sur le forum des conserves. Alors je suis allée faire un petit survol rapide de la question sur pubmed.

Certain ne conseille pas l'utilisation du miel dans les conserves puisque le miel est alors chauffé. Il perd effectivement quelques vertues à ce moment là, mais aussi la chaleur ferait augmenter la quantité d'un produit chimique, soit l'hydroxy méthyl furfural (HMF). Certain considère le HMF toxique (il l'est d'ailleurs pour les abeilles qui produisent le miel) et n'utilise donc pas le miel dans leur conserve puisque la température dépasse les 40C. Par ailleurs, le HMF est un composé obtenu lorsqu'un sucre est chauffé (via la réaction de maillard), cette réaction n'est pas unique au miel, mais bien au sucre. Si on fouine dans pubmed, on retrouve plusieurs articles nous permettant de voir les taux de HMF dans certains aliment. Parmi certain extrême pointé du doigts il y a les grains de café torrefiés qui peut avoir jusqu'à 2000mg/kg, les prunes séchées (ou autre fruits séchés) en contiendraient de très grande quantité ainsi que les produits boulangés (pain, biscuit et autre). Autrement dit tout ce qui contient du sucre et qui est transformé et chauffé. 

Actuellement, je n'ai pas fait un tour très exhaustif de l'info disponible à propos du HMF dans la nourriture, mais selon ce que j'ai pu lire et le tableau global que je me fais sur le sujet, je ne m'empêcherai pas d'utiliser du miel dans mes conserves. Avant de stresser pour cette habitude, je crois que je devrais éliminer ma consommation de café pour avoir un impact significatif sur ma quantité de HMF ingéré de façon journalière. Toutefois cette décision m'appartient, libre à vous de vous informer d'avantage et de prendre votre propre décision.

lundi 17 décembre 2012

Le périple autoclavien du riz, Un test de texture uniquement

Je publie moins sur le blog c'est vrai. Je suis entrain de donner une nouvelle vocation à mon blog avec le temps. J'y consigne ce que je veux conserver comme recette,  liste ou projet et des liens vers d'autres recettes ou projet que je voudrais faire ou essayer. Ça se rapproche plus d'un journal de route finalement.

Et puis, je publie moins sur le blog car il y a maintenant le Forum des conserves maison que j'administre avec Vincent et qui occupe mon temps en plus d'être un espace que je considère plus dynamique. Alors maintenant j'ai le blog pour consigner ce que je veux conserver comme info et le forum pour l'interaction avec de multiple intervenants passionnés par des intérêts communs :)

Ce périple autoclavien du riz date d'il y a un peu plus de 2 ans. Je dirais que c'est une des phases embryonnaires du forum, même si ce dernier a vu le jour presqu'un an plus tard.

Ni Vincent, ni moi n'avons publié quoique ce soit concernant cette histoire de riz sur nos blogs respectifs. C'est un essai et un échange d'expérience qui était demeuré dans le placard d'un archive de courriel entre 2 personnes uniquement.

Mais déjà cet échange nous a mené au partage d'idée, d'impression, d'information. Oui, oui une des phases embryonnaires de ce forum que l'on veut être un espace de partage d'idée et d'information pour nous amener plus loin et pour pouvoir inclure les autres canneux et canneuses dans notre folie.

Puis récemment un ami m'a écrit un petit quelque chose qui est venu me chercher, qui me fait réaliser à quel point c'est vrai et qu'il faut vivre de notre temps.

On jalonne l'Histoire par des guerres, mais on oublie que tout ce temps là l'humanité s'est construite en échangeant de l'information.

Notre contemporain utilise internet et ce serait bête de s'en passer. Alors pour le plaisir de partager avec les vous ce qui était resté dans le fond d'un archive de courriel (et Dieu sait pis le diable s'en doute qu'il y en a des info dans les archives de courriel de nos jours), transportons-nous dans cet échange de courriel entre moi et Vincent pour ce périple autoclavien du riz, une histoire de texture:


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Vous mangez du riz brun ? C'est long à cuire n'est-ce pas ?

si oui essaye donc trois pots de 500 ml si ça te tente.

par bocal

1/8 de c. à thé de sel
1/2 tasse de riz brun
1/3 de tasse de riz brun
1 tasse d'eau

zap 30 minutes

C'est encore digne d'un riz qu'on peut servir à table si on l'égraine et qu'on le chauffe au micro ondes à ton avis ?

C'est un test de texture, je n'ai pas encore contrôlé l'innocuité. Il faudrait réfrigérer les restes.

tourlou !

Quand j'ai la chance je teste quelques pots de riz brun... texture seulement ;)
As-tu essayé d'autre riz?

Oui j'ai essayé avec des riz blancs, tout vire en slush. Le riz 'paraboiled' pourrait peut être aller, si je trouve la bonne proportion d'eau. Peut être qu'un peu d'huile aiderait, je n'ai pas encore essayé.

Ce qui aide avec le riz brun, c'est que le son empêche les grains de trop coller ensembles.

ha pour les mesures que je t'ai donné, le niveau ne sera pas bon dans le bocal, mais le riz va gonfler et prendre toute la place.

Merci d'accepter d'être ma cobaye ! :)

J'avais 5 slot de libre dans mon autoclave ce matin (avec une batch de sauce tomate/aubergine/sauce poisson), alors j'en profite pour faire un test de texture pour le riz... Je te reviens là-dessus bientôt ;)
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Rapport de texture pour le riz à l'autoclave:

Tu prendras le temps de regarder ça quand tu pourras, moi je t'écris tout ça pendant que c'est frais à ma mémoire...

J'avais 5 slots dans mon autoclave, j'ai fais 5 tests...

Riz testé:

1- Brun
2- Étuvé (paraboiled)
3- Blanc
4- Arborio
5- Sauvage

Tous fait pareil coome tu m'as dit: 1/8 c. à thé sel, 1/2 tasse riz, 1/3 tasse riz, 1 tasse d'eau. Traité 30 minutes à l'autoclave.

Mon appréciation du meilleur au pas vargeux pentoute:

Le riz a l'étuvé garde une texture normale connue de monsieur et madame tout le monde, c'est le winner pour un marketteux. Très facile à égrainer. Au sortir de l'autoclave, juste par l'aspect visuel dans le pot mason je pouvais dire que ça allait être le cas!!! Je me suis forcée pour attendre le refroissement avant d'ouvrir pour vérifier. Aucun grain n'a éclaté.

Il est suivit d'assez proche par le riz sauvage. Pour ce dernier, les grains sur le bord du pot mason sont très éclatés, mais ceux du centre ont encore la forme du grain de riz. Un mélange de riz sauvage et de riz à l'étuvé serait probablement un bon prochain essai. C'est le riz qui a le plus gonflé dans le pot mason et aussi celui qui a pris le plus de temps avant de faire son "ploc" pour le couclerve (mais un pot c'est représentatif de rien, je te le mentionne juste au cas que tu en ferais et observerais ça toi aussi). C'est donc une belle surprise pour le riz sauvage.

En troisième, vient le riz brun. Les grains sont pratiquement tous éclatés, l'amidon ressort quand même pas mal... Vraiment une bonne coche en dessous du riz sauvage.

Vient en quatrième le riz blanc qui forme une grosse motte dans le pot, mais défaisable en forçant un peu. On tombe d'une autre bonne coche en dessous du riz brun cette fois.

Finalement, le riz arborio qui est devenu un gros pain dans le bocal. À oublier complêtement. Vraiment creux qu'on est rendu pour la texture... Ce riz va finir dans une soupe au tomate chez moi pour dissimuler son mode de cuisson!

Voilà mon cher... Très heureuse d'avoir pu tester la texture du riz... J'ai pris quelque photo de tout ça pour les archives!!!

Manon, la femme qui a été ou aucun homme n'a été avant. :)

Merci beaucoup Manon, tu viens de me convaincre d'aller chez Aubut pour me chercher du riz sauvage.

Ce qui me surprend, c'est ton bon résultat avec le riz étuvé. Les miens étaient pires que le riz brun. Ils ont peut être botchés l'étuvage pour ma marque ? Malheureusement, j'ignore la marque car j'ai mis tout le riz sec dans des pots d'un gallon, et j'ai recyclé le sac il y a belle heurette.

Je vais acheter d'autres marques de riz étuvés pour les comparer. Comme tu dis, ça pourrait être un mélange à la fois pratique et gourmet. Moi je crois que les 3 formats de pots pourrait être utiles, surtout les 250 pour les lunchs.

Je te fais une confession.

J'ai fait une autre expérience. J'ai zappé 30 minutes, puis j'ai enlevé la pesée et baissé le clapet pour évacuer la pression le plus vite possible. J'ai sorti un pot le plus vite possible et l'ai ouvert (avec des gants de silicone) puis j'ai mesuré la température au centre du bocal. 114.6 °C. Ça promet pour l'innocuité ! Je vais faire le même test avec du riz étuvé @ 15 lbs.

J'aimerais tant disposer d'un autoclave me permettant d'utiliser un thermocouple. Je vais acheter un autre 6 49 demain. : )

Tu pourrais m'envoyer les photos de tes 3 meilleurs ? (sauvage, étuvé, brun)

Merci encore et bonne journée  !

Salut! Voici quelques photo du périple autoclavien du riz...

Pour ton info:

Je suis allée chercher du riz noname pour tester ça (voulait pas payer trop cher moi non plus ; ) pis c'est un Provigo que j'ai dans mon village). Mon riz sauvage provient de chez Aubut et le riz arborio était dans mon armoire, c'était du president choice (Je t'ai t-y dis que j'avais un Provigo dans mon village?). Avec tout ça, j'ai complêtement oublié de tester mon riz basmati, celui qu'on mange à 99% du temps ici et auquel j'ajoute du riz sauvage à l'occasion.

À garder en tête: c'était du riz brun à grains longs, du riz à l'étuvé à grains longs (ché pas si blanc ou brun c'est pas écrit, mais apparemment y'en a du brun à l'étuvé et y'en a du blanc à l'étuvé), du riz blanc à grains longs, du riz arborio qui est un grain court, et du riz sauvage qui est un grain long.

Pour la grosseur des pots... 250ml serait probablement le choix idéal, car... Le riz est plus difficile à aller chercher (même pour celui à l'étuvé) dans le fond du pot 500ml à ouverture régulière. Il semble aussi être plus en pain et moins aéré dans le fond du pot. Une grande ouverture aurait été préférable, surtout pour les pots où tout à pris en pain. Question c'est quoi pour toi les 3 grosseur de pot? moi j'en connais 4 (125/250/500/1000). mais même seule 125ml serait une ben trop petite portion pour moi ou même un de mes enfants!!!

Tourlou!











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Et puis la vie nous a menés ailleurs.
Comme ça arrive souvent au quotidien entre la vie respective d'un canneux marketteux et d'une maman de 4 moineaux.
Les histoires de riz sont restées dans le fond de notre échange courriel.
Mais aujourd'hui on a décidé de les partager avec vous tous.

Parce qu'on est comme ça, on aime essayer des choses et échanger nos impressions.
Parce qu'on continue de le faire maintenant mais avec pleins d'autre curieux comme nous.
Parce qu'il n'y a pas de réponse unique.

Actuellement, ce n'est pas le rush de la saison de cannage, mais quelques passionnés de la mise en conserve maison sont toujours présent sur le forum pour échanger leurs idées, leur appréciation, leur information tiré de leurs expériences personnelles et mise en commun avec les autres canneux et canneuses. C'est le temps pour planifier et faire les recettes qui n'ont pas de saison spécifique, mais aussi pour faire des tests et s'amuser pendant qu'il y a moins urgence de conserver les récoltes de la saison.

Entre autre je pense à Véro et son test de viande ou bien son jus de carotte.

Parpopique et la discussion technique sur les couvercles Tattler (Reusable Tattler lids)





Si jamais vous avez le goût de venir interagir avec nous, vous êtes les bienvenu sur le forum des conserves maison. On aime toujours ça échanger des idées et de l'info avec d'autres passionnés :)

PS: Avez-vous terminé vos paniers gourmands pour la saison des fêtes 2012?