lundi 28 avril 2014

Sirop d'érable 2014: L'évolution du taux de sucre (brix) de l'eau d'érable tout au long de la saison

Une autre raison pour laquelle j'ai fini mon sirop en plusieurs petites batch cette année: je ne voulais pas acheter d'instrument de mesure, mais je voulais avoir une idée de l'évolution du brix dans mon eau d'érable tout au long de la saison.

Bien que cette saison je n'ai pas pris de mesure de taux de sucre (Brix) au densimètre de mon eau d'érable, je suis quand même en mesure d'avoir une bonne idée approximative du taux de sucre dans mon eau d'érable à chaque journée de coulée, donc tout au long de la saison. Ayant mesuré mon volume d'eau d'érable pour chaque batch de sirop fini, je pouvais approximer assez précisément ce taux de sucre en prenant soin de mesurer aussi mon volume de sirop produit à chaque batch. Pour ce faire j'ai utilisé ce qu'on appelle "la règle du 86 de Jones". À vrai dire, je ne connaissais pas vraiment cette règle auparavant. Peut-être trop jeune quand j'allais à la cabane de mon grand-père pour porter mon attention sur ce genre de considérations. Après tout moi là-bas j'allais jouer dans le bois, écraser des vesses de loup séchées et manger de la tire!

Qui est monsieur Jones? C'est un professeur et scientifique de l'université du Vermont (ça explique peut-être aussi pourquoi j'en avais pas entendu parler avant) dans le début des années 1900. Parmi ses publications, il y a un assez gros travail pour l'époque avec le "The carbohydrate contents of the maple tree"... mais aussi un "poème" à réciter comme une comptine... Comme les poèmes, les comptines et les chansons s'émissent dans nos mémoires facilement, "la règle du 86" est rester et on peut la retrouver un peu partout sur le web là où il y est question de sirop d'érable, surtout les forums dédiés au monde acéricole. Juste pour le plaisir, voici le fameux "poem" extrait de "The Maple Rule of Eighty-six" by C.H. Jones:

The Maple Rule 

"How many gallons of sap are needed to make a gallon of syrup?"

You ask me how the problem's solved 
It is easy, all you do 
Divide the number eighty six
By sugar content true

Thus three percent takes twenty nine
And five but seventeen
The average say is two percent
Takes forty three is seen

The richer the sap without a doubt
Will save you many a dime
In quality and fuel cost
Not to mention boiling time

Ce qui a fini par être traduit par une petite formule assez simple (je garde la version "anglophone" de la formule ici):

S = 86 / X et W = S-1

Où S est le volume initiale d'eau d'érable requis pour produire 1 gallon de sirop (eau d'érable = sap en anglais). (nota: à l'origine on dit pour 1 gallon... mais on peut utiliser la même formule pour 1 litre)
X est la concentration (en brix) initial de l'eau d'érable.
W est la quantité d'eau à éliminer par évaporation en bouillant l'eau d'érable (W pour water).

Bon on peut se pencher sur la justesse du chiffre 86 selon le degré brix final que l'on veut atteindre avec le sirop. Ça d'l'air que dans le temps c'était 65.5 brix, pis que maintenant c'est entre 66% et 68% selon la réglementation au Québec (minima 66% pour assurer un activity water empêchant la prolifération de micro-organisme, maxima 68% pour empêcher la cristalisation du sirop dans le contenant). Certain revisite la formule avec des chiffres plus précis (The "Jones rule of 86" revisited, par Timothy Perkins and Mark Isselhardt). Pour un brix de 65.5, la bonne valeur serait de 86.3.

Reste que finalement 86, 87,1 ou bien 88,2 ça ressemble tout simplement au ratio masse (on utilise souvent à tord le terme poids) de sucre par rapport au volume de la solution de sirop (un ratio masse/volume). Avec un % aussi grand en sucre (86%-88.2%), on voit bien qu'il ne reste plus beaucoup d'eau dans le produit final (11.8-14% d'eau). Le taux de Brix, quand en lui, fait référence au ratio masse de sucre par rapport à la masse de sirop (un ratio masse/masse). "La règle du 86" nous permet simplement de travailler avec un volume plutôt que d'avoir à peser et travailler avec une masse (poids par abus de langage) et quand on processe l'eau d'érable c'est plus simple de penser en terme de volume!

Mon sirop il fait combien de brix? 66? 68? Là aussi je n'ai pas la mesure précise... enfin pas la mesure brix précise puisque j'ai décidé d'utiliser mon thermomètre. Le bon vieux +7.1F (+3.8C) à la température où l'eau bouille cette journée-là au moment de finir le sirop. En principe, avec cette mesure on obtient un sirop à 66 brix (voir le tableau de la dernière page de ce document)... mais ça prend un thermomètre qui permet cette précision, ce qui rarement le cas. Je tentais donc d'avoir un +7F franc sur mon thermomètre, ce qui pouvait donner parfois +7.5F. Pour moi c'était suffisant comme précision. Je fais du sirop simplement pour mon plaisir et notre consommation, je ne le vends pas, ce n'est pas une business.

Tout ceci dit (enfin écrit) comme j'avais pris le volume de sirop obtenu et que j'avais aussi pris le volume de mon eau érable avant bouillage, je pouvais calculer (à peu de chose près selon les considérations mentionnées ci-haut) la concentration de départ de mon eau d'érable à l'aide de "la règle du 86".  Juste à faire une petite règle de 3 pour trouver combien de litre d'eau d'érable (S) j'avais utilisé pour produire l'équivalent d'un litre de sirop pour chaque batch. Une fois cette valeur trouvée (S), il n'y a qu'à prendre 86 et le diviser par la valeur S pour obtenir le taux de sucre (X) en brix de l'eau au départ. 

Alors pour mon plaisir, les valeurs obtenues pour la saison 2014:

Du début jusqu'à 2 avril combiné: 1.77 brix (48.8 : 1) (eau : sirop)
3 avril: 1.67 brix (51.7 : 1)
4 avril: 1.87 brix (46.1 : 1)
5 avril: 1.5 brix (pluie donnée faussée) (57.5 : 1) goût du sirop pas terrible non plus
6 et 7 avril: 2.47 brix (34.9 : 1)
8 avril: il pleut,je jette l'eau car elle est "contaminée" par de l'eau de pluie (ruissellement via le chalumeau)
9 et 11 avril combiné: 2.59 brix (33.3 : 1)
10 avril: 2.42 brix (35.7 : 1)
12 au 14 avril combiné: 2.8 brix (30.8 : 1)
15 et 16 avril: pas de coulée
17 avril: 4.07 brix (elle goûtait vraiment plus sucrée et j'ai eu une surprise en bouillant!) (21.2 : 1)
18 avril: 2.63 brix (32.8 : 1)
19 avril: 2.74 brix (31.5 : 1)
20 avril: 2.7 brix (31.9 : 1)

Ce que j'en ai appris. J'avais de la difficulté à percevoir le goût de sucre dans l'eau du début jusqu'au 5 avril. La valeur brix pour chacune de ces batch est inférieur à 2 et nécessite une plus grande évaporation d'eau pour obtenir un litre de sirop. Par conséquent produire du sirop avec cette eau est aussi plus coûteux, moins rentable. Ensuite est venue l'eau d'érable dont on percevait le goût du sucre (brix au-dessus de 2.4, j'ai une zone floue entre 1.9 et 2.3), celle-ci offrait un bon ratio eau:sirop inférieur à 40:1. Puis il y a eu une journée où l'eau goûtait vraiment très, très sucrée. Il a fallu seulement 21 litres d'eau d'érable pour obtenir 1 litre de sirop cette journée-là. C'est avec cette batch que j'ai fait mon sirop le plus clair. C'est aussi la batch qui a coûté le moins cher à produire.

Pour une prochaine année, je ne crois pas réduire l'eau d'érable lorsque je ne perçois pas le goût sucré de celle-ci. Je l'utiliserai autrement (cuire des patates ou des légumineuses par exemple). Ça permettra de réduire mes coûts de production de sirop sans gaspiller d'eau d'érable. Surtout que je ne vise pas vraiment plus que les 5 gallons que j'ai produit cette année et qu'apparemment nous ne sommes pas dans une belle année côté rendement pour le sirop d'érable.

vendredi 25 avril 2014

Sirop d'érable 2014: Nos types d'érables et quelques statistiques

Comme mentionné au billet précédent, à la saison 2013, il nous a pris de se procurer 5-6 chaudières et chalumeaux en milieu de saison pour commencer à faire un peu de sirop juste pour le fun. Ben on a aimé ça et ce fut le début d'une jolie aventure.

Au printemps 2013, après avoir goûté aux joies de faire du sirop d'érable, je me suis mise à observer les bourgeons des érables sur le terrain. Certain étaient plus précoces et rouges (ceux des érables rouges, ceux qu'on appelle des plaines rouges), d'autre plus tardifs et verts (ceux des érables à sucre). Premier traits pour distinguer mes érables. Les bourgeons sont observables dès la fin de la période des sucres. En fait, ce sont un peu eux qui marquent la fin de la saison avec l'arrivée de la sève élaborée qui remplace l'eau d'érable du début.

Puis ensuite, je me suis mise à observer les feuilles de nos érables. En été, avec les feuilles c'est plus facile pour moi de déterminer quel arbre est un érable à sucre et lequel est un érable rouge. J'ai même fait un scan de mes feuilles en mai 2013. À gauche c'est l'érable à sucre, à droite c'est l'érable rouge. Petite note: la longueur de la "tige" de la feuille de l'érable à sucre n'est pas représentative, elle a été coupé plus courte.



Puis ensuite, j'ai observé les samares (fruits des érables) quand ils sont tombés au sol... J'ai eu l'impression à ce moment qu'au moins un des érables est potentiellement un érable noir, mais je ne suis pas certaine. Ce dernier est difficile à distinguer de l'érable à sucre et il s'hybride avec lui ce qui complique la donne. Il me faudra être plus attentive aux caractéristiques des feuilles cette année pour voir s'il y a aussi de l'érable noir dans le coin.

Pour l'instant, je n'arrive pas bien à percevoir les différences entre les troncs des érables à sucre et ceux des érables rouges. J'ai donc choisi de me mettre des repères (ruban randonneur) pour les différencier en hiver-printemps. Ceci nous aidera aussi à déterminer quels arbres ont gardera à l'avenir sur le terrain. Car afin d'avoir une belle superficie de potager, il nous faut faire un certain éclaircissement parmi les arbres d'une portion du terrain. Le résultat obtenu avec 45 entailles cette année (une année pas particulièrement remarquable côté rendement pour l'ensemble des producteurs de sirop du Québec, enfin ceux au sud et dans mon coin, pas forcément en Abitibi ou en Gaspésie) nous laisse croire que cette quantité est suffisante pour nos besoins. Nous chercherons à pouvoir maintenir à peu près ce nombre (ou entre 30 et 45 entailles) au travers des années. Sachant cela, nous pouvons donc aussi choisir quelle quantité d'érable nous gardons sur le terrain pour faire de la place à d'autres essences d'arbres (des fruitiers entre autre).

Malgré que j'ai pris le soin de faire toutes ces différences l'an dernier entre les érables à sucre et les érables rouges... J'ai choisi d'entailler autant mes érables à sucre que mes érables rouges cette année dans un ratio d'environ 50/50. 

Ma saison 2014:

Elle aura durée 23 jours, soit du 29 mars au 20 avril 2014.
Il y a eu 2 vraies bonnes séquences de coulée intense.

45 entailles à la chaudière (important pour comparer les bananes avec les bananes et les oranges avec les oranges! On est pas sur tubulure ici, et on ne joue pas avec le vacuum)

Un mélange d'érables à sucre et de plaines (environ 50/50).

Un total de 752 litres d'eau d'érable.

Qui ont donné un total de 22.2 litres de sirop d'érable (5.12 gallons si on considère que le "gallon" est vendu en 8 canes de 540ml... ce qui n'est pas tout à fait le volume exacte d'un gallon finalement).

Ce qui fait un brix moyen de 2.55, c'est à dire que 33.87 litres d'eau d'érable donnent 1 litre de sirop. (mieux que le 40 pour 1 qu'on entend tout le temps)

J'ai fini mon sirop en 12 batch (on voit les 12 teintes obtenues sur le montage photo plus bas) pour m'adapter à la grosseur de mes chaudrons et avoir entre 2 et 3 litres de sirop à la fois. Certaine batch ont un goût plus prononcé d'érable, d'autre moins. Je crois que cela est allé avec quel type d'érable (sucre ou rouge) prédominait dans chaque coulée.

mercredi 23 avril 2014

Sirop d'érable 2014: la première saison d'apprentissage



L'an dernier, il nous a prit d'aller chercher 5-6 chaudières et chalumeaux pour faire un peu de sirop d'érable... Mais la saison était déjà entamée lorsque nous l'avions fait. Quand même, nous avions pu faire presqu'un gallon de sirop en 2013. Entre temps j'ai trouvé quelques chaudières usagées supplémentaire pour la saison 2014.

Cette année, après le supplice de la goutte qui se faisait attendre très patiemment, le moment tant attendu des sucres est enfin arrivé! La saison 2014 est officiellement terminée chez moi maintenant. "L'eau de bourgeon" a commencé tranquillement le 21 avril et aujourd'hui il n'y a plus de doute. L'eau d'érable est devenue sève élaborée. D'un beau limpide clair, elle est devenue trouble, blanchâtre et ne goûte plus aussi sucrée. J'en ai même réduit une petite quantité, je ne me suis pas rendue au sirop et c'est devenu vraiment très foncé et impossible à filtrer facilement.

La saison 2014 fut une année:
1) Pour voir évoluer le brix (par extrapolation c'est taux de sucre) dans l'eau d'érable à presque chaque jour de coulée.

2) Apprendre que nos papilles ne sont pas assez aiguisées pour reconnaître un taux de sucre de 1.87 brix ou moins. Ce qui est bien quand même pour éviter à l'avenir de réduire une eau d'érable qui est plus coûteuse en énergie.

3) Constater qu'il est temps qu'on arrête d'en parler et qu'on le fasse le rocket qu'on veut faire dehors!

4) Apprécier les différentes teintes du sirop d'érable selon la quantité de sucre initiale dans l'eau, le temps passé à réduire à cause des grandes quantité d'eau ou selon le stade de la saison où l'on est rendu.

5) Bien voir et goûter 'l'eau de bourgeon"

6) Évaluer nos coûts de production et trouver des moyens pour les réduire encore plus l'an prochain (Quand même très satisfaisant comme coût cette année).

7) Se rendre compte que l'érable qui avait coulé en malade l'an dernier, n'a presque pas coulé cette année!

8) Savoir que 45 entailles est amplement suffisant pour nos besoins (enfin c'est ce qu'on croit!)

9) Que l'idéale avec mes chaudrons c'est de finir le sirop pour avoir des batch entre 2 et 3 litres de sirop à la fin. Donc ajuster la quantité d'eau d'érable à réduire (ou de réduit accumulé au congélateur) pour arriver à ce résultat.



mercredi 9 avril 2014

Charcuterie maison: une recette de saucisson csabaï pour me faire plaisir (saucisse fermentée, fumée, séchée)



Il y a 2 ou 3 années de cela une amie m'a fait goûter aux csabaï que son père fait et vend dans une petite charcuterie de Montréal rue St-Laurent. Depuis ce temps, je rêve de m'en faire à la maison. C'est ce que j'ai fait au début du mois de mars. Ma recette n'est peut-être pas exactement la même que celle du père de mon amie, mais je l'ai trouvé excellente hier quand j'y ai goûté enfin!

Je crois que les csabaï me plaisent autant à cause de la quantité de paprika incorporé dans la viande crue. En effet, cela fait des années que j'ai remarqué que j'aime particulièrement le goût du paprika quand il est ajouté à une viande crue avant sa cuisson. Si le paprika est ajouté à la viande qui a déjà commencé à cuire, je ne trouve pas exactement la même saveur que j'aime tant.

J'ai farfouillé pas mal sur internet avec gouglelou pour trouver quelques recettes de csabaï afin d'avoir les proportions d'arômates à utiliser. Au final, je me suis inspirée des recettes suivante (vive les traducteurs et le gros bon sens. Le décodage n'a pas été si simple et j'ai dû le reprendre à quelques reprises!):





C'est donc à partir des info trouvé sur ces sites web, du souvenir que j'avais des csabaï de la Charcuterie Hongroise, des discussions avec mon amie, et la lecture du livre "The Art of Making Fermented Sausages" que j'ai choisi d'élaborer ma première version de csabaï. Je n'ai pas la prétention de dire qu'elle est parfaite, mais j'en suis très fière pour un premier essai :)

Comme il s'agit de viande crue, fermentée, fumée et séchée, il importe de suivre certaine règles afin de d'obtenir un produit sécuritaire. Si certaine arômates sont substituables, le sel, le nitrate et le nitrite (instacure #2) doivent être présent dans la recette. Le sel permet une première baisse de l'activity water reduisant la multiplication de certain micro-organisme, alors que les nitrite et nitrate sont essentiel au contrôle de C. botulinum. Le ferment n'est pas exactement obligatoire, mais est fortement recommandé pour donner un coup de pouce au processus. Aussi une enveloppe de ferment se garde pendant des années au congélateur et est bonne pour 200kg de viande. Aussi question d'éliminer quelque problème de vers que ce soit (trichinose) l'utilisation de porc gardé au congélateur domestique pour une période de 30 jours est à envisager. (voir agence canadienne d'inspection des aliments pour les traitements visant à éliminer Trichinella)



Ingrédients:
10 kg de porc (70% viande / 30% gras) (Au congélo j'avais des retailles de longe avec le gras que je destinais à faire des cretons éventuellement... ça a servit au csabaï plutôt qu'au creton!)
260g de sel à marinade (sans anti-agglomérant) (2.6%)
100g de paprika doux
20g de paprika fort (remplacé par 5g de chili parce que j'avais pas de paprika hot dans mon armoire, mais j'aurais apprécié avoir le paprika)
40g de poivre noir moulu
25g de cumin moulu
60g d'ail frais écrasé
30g de dextrose (si vous en avez pas du sucre ordinaire fera l'affaire aussi, c'est pour aider le ferment à se multiplier)
24g d'instacure #2 (ou son équivalent en nitrite et nitrate, je ne calculerai pas pour les autres, mais si vous savez comment c'est parfait)
1/2 c. à thé (1.2g) ferment T-SPX

Boyau de porc (J'ai pris les miens chez cochon cents façons, il y a d'autres endroits où s'en procurer, il n'y a qu'à demander à votre boucher s'il fait des saucisses)



Préparation:

Décongeler le porc au frigo.
Hacher le porc au hachoir manuel (électrique si vous en avez un) (j'ai encore un problème de grille à régler pour mes hachoirs).
Ajouter le sel, paprika doux, paprika hot, poivre, cumin, ail, sucre, instacure #2, et ferment T-SPX (réhydraté dans un petite quantité d'eau) avec la viande.
Bien mélanger le tout (étape un peu difficile parce que c'est très froid, mais franchement nécessaire pour rendre le tout homogène)
Passer la viande au hachoir une seconde fois, ceci finira d'homogénéiser les arômates et le sel dans la viande.
J'ai ensuite gardé ma viande au frigo pas loin de 36h avant de pousser la viande dans les boyaux.

Rincer les boyaux
Les faire tremper environ 30 minutes dans une eau vinaigrée
Installer une longueur de boyau sur l'embout à saucisse du hachoir.
Pousser la viande dans les boyaux
Former les csabaï de la longeur désirée (j'ai fait des pepperoni en même temps, alors les csabaï ont été fait en longeur d'environ 8 po et les pepperoni en longueur de 12po afin de les reconnaître les un des autres).

Suspendre dans un endroit à 20C pendant 72-96hh (3-4 jours) avec une humidité relative de 85-90% pour la période de fermentation (le pH de la viande descendra jusqu'à 5.3 pendant cette étape). 

C'est pendant cette période de fermentation qu'on fera le fumage à froid (température sous les 22C pour la période de fumage) des csabaï puisque les températures sont compatibles. Question de fumage à froid, c'est entre autre cette discussion-ci, le pote à Divine et les schéma de wasabi qui nous ont inspiré un bricolage/bidouillage à la maison pour faire un fumoir à froid. Comme tout ceci est nouveau pour nous, nous avons fumé les chapelets de saucisse en différents lots (pas fumée, fumé une journée, fumé 2 jours). Nous ne sommes pas allé au delà de 2 jours bien qu'on aurait pu le faire jusqu'à 4-6 jours (mais sous 16C). La raison en est une de goût. Comme nous ne sommes pas habitué de faire du fumage à froid, nous avons préféré avoir des saucissons moins fumés que trop fumés. Durant le période de fumage, une des chose difficile à maîtriser fut oui la température, mais aussi le taux d'humidité. Pour garder le fumoir humide, nous y avons suspendu beaucoup de guenilles mouillées en plus des chapelets de saucisse. Il va sans dire qu'il faut être dans la bonne saison pour faire du fumage à froid, ce n'est pas en été avec des +30C qu'on peut le faire!

Une fois la période de fermentation et fumage terminée, les csabaï sont mis à sécher pour une période de 4-5 semaines. Il faut un environnement autour de 14C pour le ferment (mais sous 16C pour contrer S. aureus) avec un taux d'humidité qui descend graduellement au fur et à mesure que les saucisses deviennent saucissons. Au départ l'humidité avoisine 85%, il faut le garder idéalement entre 75 et 80%. Il se peut que le taux descendre à 70% (pas longtemps) ou monte à 85% (pas longtemps) on doit alors intervenir pour corriger la situation (trop sec: suspendre des guenilles mouillées, utiliser un humidificateur, trop humide: ventiller) et garder en zone optimale. Si les saucisses sèchent trop vite (trop sec) les pores des boyaux vont s'obstruer, le milieu de la saucisse n'arrivera pas à sécher et l'intérieur pourrira. Si l'environnement est trop humide, les saucisses ne sécheront pas et vont aussi pourrir. Il faut donc contrôler l'humidité régulièrement et apporter les correctifs nécessaire.

Pour ma part, j'ai utilisé mon second frigo comme pièce de séchage. La température de la maison à l'endroit de ce frigo étant autour de 13-16C, j'ai donc déplogué mon appareil. Au besoin, si la température voulait dépasser 16C, je le reploguais 30 minutes. Par contre l'humidité était plus difficile à contrôler. Elle montait toujours beaucoup et je devais constamment ouvrir la porte de mon frigo pour laisser échapper le surplus d'humidité. Si c'était facile le jour, ça l'était moins la nuit! Quand même, le tout s'est bien déroulé et 5 semaines plus tard voici mes premier csabaï ! 




Notre premier repas avec les csabaï: une omelette cuite au four avec les oeufs de nos poules et du ricotta non-salé de ma dernière production de fromage. Oui la madame est contente!


La tartinade FBM-Agastache (conserve à la marmite d'eau bouillante) et autres variations exploratoires (dont espelette)



FBM, c'est pour me simplifier l'étiquettage! 
Ça veut tout simplement dire fraise-banane-mangue.

Parfois c'est le genre de recette qui nous arrive de croiser qui nous inspire et qui font un malheur auprès des enfants. C'est franchement apprécié pour les collations à l'école. C'est le cas de cette tartinade que Vincent nous a proposé l'an dernier. Sa base est une tartinade de fraise, banane, mangue et vinaigre balsamique et ce retrouve sur le forum des conserves maison par ici. Quand il l'a publié, j'avais encore des fraises du Québec au congélo, alors j'en ai fait un premier échantillon pour goûter. C'était franchement excellent alors j'ai décidé d'en faire beaucoup une fois la saison des fraises du Québec arrivées.



J'ai fait beaucoup de variantes l'été dernier autour de cette recette:

1) La version originale
a) Avec de la mangue rouge ("tommy atkins" probablement)
b) Avec de la mangue ataulfo (moins fibreuse, plus sucrée naturellement)

2) La version originale demi-sucrée

3) La version original sans sucre ajouté

4) En doublant la quantité de limette



5) Avec des fèves de cacao réduit en poudre

6) Ajout d'infusion de feuille d'agastache

7) Ajout de muscade

8) Ajout de piment espelette



Oui je me suis amusée à faire varier beaucoup de paramètres pour trouver les variantes qui nous plaisaient le plus. Au total 143 pots de 250ml destinés principalement aux boîtes à lunch de mes luncheux (3 enfants et un adulte). Il reste encore 2 mois et demi d'école et le nombre de pot sur la tablette est maintenant rendu autour de 25-30 pots chacun en a donc pris environ un pot par semaine jusqu'à maintenant. Mes luncheux ont eu le temps de goûter sur une bonne période et j'ai reçu leur "come-back" à propos de cette tartinade le mois dernier. 

La version préférée de ma grande est celle demi-sucre avec infusion d'agastache. Pour sa part, ma moyenne apprécie beaucoup la version demi-sucre au piment d'espelette. Moi, j'ai apprécié la version sans sucre avec fève de cacao et mangue ataulfo et la version demi-sucre avec infusion d'agastache. Chacun sa palette de goût n'est-ce pas! Mon bébittologue aime plus la version originale pour l'instant, toutefois cette tartinade n'est pas sa collation favorite. Mais il est plus jeune aussi et il commence tout juste à apprécier les subtilités et les arômes plus fort et/ou prononcé. Cette année était plus une étape pour apprivoiser le fait qu'il n'a pas la même chose dans sa boîte à lunch que ses camarades de classe. Ceci vient aussi parfois avec un certain rejet de recette plus élaborée. Sauf que c'est entrain de passer cette phase pour lui.

Pour faire mes différents essais, j'ai préparé la recette à 8X la quantité donné par Vincent (sauf pour le sucre), et j'ai séparé en 3 lots de 3 litres pour faire cuire (à cause de la grosseur de mon chaudron). C'est dans les lots de 3 litres que j'ai ajouté le sucre et les variations. Un lot de 3 litres permet de canner environ 12 pots 250 ml à la fois, ce qui va bien aussi avec la marmite à l'eau bouillante. J'obtenais donc environ 35-36 pots 250 ml par batch 8X. (pour 143 pots ça revient à dire 4 batch 8x ou 12 lots de 3 litres).

Les lots que j'ai fait m'ont tous donné un pH de 3.6 ou plus acide.

Ingrédients pour une batch 8X:

4 kg fraises équeutées (environ 11 litres brute... prévoir 4 panier 3L ou 3 panier 4L)
2 kg de chaire de mangue (ma préférence va pour l'ataulfo, mais la mangue rouge régulière fait aussi l'affaire)
2 kg de chaire de banane (question de goût personnel, je prends une banane tout juste virée au jaune pour le stade de mûrissement. Pas de banane encore verte je trouve ça trop astringent, pas brunie non plus parce que je n'apprécie pas le goût que les sucres développent à ce stade)
Le zeste de 16 limettes (c'est le double par rapport à vincent)
le jus de 16 limettes (doit donner autour de 1 2/3 tasse à 2 tasses)(je préfère 2 tasses au goût)
1 tasse de vinaigre balsamique



sucre pour lot de 3 litres
original = 2 2/3 tasses
demi-sucre = 1 1/3 tasses
sans sucre = 0

variantes pour lot de 3 litres:

250ml d'infusion de feuilles agastache (pour ma plus grande)
(pas de photo pour l'agastache snif)

ou 

1 ou 2 piment d'espelette séché réduit en poudre au moulin à café (pour ma moyenne)

ou

12 fèves de cacao (les miennes étaient crues) réduit en poudre au moulin à café (pour moi)



ou 

1 c. à soupe de muscade frais râpée (c'était bien, mais probablement meilleur de l'ajouter au service très frais râpé à l'avenir)


Préparation:

Infusion de feuilles d'agastache:
À faire dans une tasse à mesurer de 500ml
Mettre le maximum de feuille d'agastache
Ajouter de l'eau bouillante jusqu'à 500ml
Infuser quelques heures
Enlever les feuilles avec un tamis (filtrer)
Réserver

Batch 8x
Équeuter, peler et couper les fruits.
Par petit lot, les réduire en purée au robot culinaire
Accumuler la purée dans un chaudron / bol assez grand pour accueillir environ 10 litres de purée
Ajouter le zeste de limette, le jus de limette et le vinaigre balsamique
Bien mélanger la purée 
Diviser en 3 lots de 3 litres pour les variantes

Lot 3 litres (bon pour 12 pots 250ml)
Dans un chaudron assez grand à fond épais, mettre 3 litres de purée préparée ci-haut
Ajouter le sucre selon la quantité désirée
Ajouter la variante (agastache ou espelette, ou cacao ou muscade ou votre essai)

Cuire, tout en brasant continuellement pour éviter que ça colle et/ou brule au fond, à feu moyen/vif jusqu'à ce que qu'un thermomètre à confiture indique 93-95C (environ 25-30 minutes) 

Autour de 80C vous verrez un changement de texture / viscosité. Il faut s'assuré d'avoir bien dépassé le cap du 83-85C pour éviter des problèmes de débordement de pot dû au "gonflement" du produit lors du traitement à l'eau bouillante. L'idéal est de ce rendre à 93-95C, mais ça va bouillonner fort dans votre marmite avec un produit épais comme ça, prévoyez des gants protecteurs!

Il faut se dépêcher d'empoter les pots avec le produit vraiment bien chaud (93-95C) (plus d'expansion initiale, évite les débordement) avec un espace de tête entre 1/4 et 1/2 po.

Traiter à la marmite d'eau bouillante aussi tôt pendant 10 minutes et pas plus (pour éviter des débordements).

Prochain lot de 3 litres!

Laisser refroidir 24h sur le comptoir
Laver et ranger les pots

jeudi 3 avril 2014

Fournisseurs (Québec, Canada) de presure, ferment et matériel pour faire du fromage maison



J'ai longtemps voulu faire du fromage maison. Quand j'étais étudiante c'était un peu dans mes rêves... mais j'étais tellement occupé à autre chose que je n'ai jamais pris le temps de chercher pour me procurer les ingrédients essentiels durant cette période de ma vie. L'ingrédient me "buggant" le plus étant principalement la présure (rennet) à trouver au Québec, à tout le moins au Canada. 

Plus tard, j'ai cherché dans les magasins que je fréquentais, mais c'était sans succès. C'était un peu comme chercher une aiguille dans une botte de foin. J'ai donc plus ou moins mis cette idée sur une tablette pendant des années.  

Puis un jour le goût et l'idée m'a repris encore. Internet aidant (et ayant beaucoup changé depuis la première fois où il l'idée de faire du fromage m'avait traversé l'esprit), j'ai trouvé l'info via une recherche internet sur les moteurs de recherche. J'ai trouvé Glengarry cheesemaking situé en Ontario (Pas très loin de la frontière avec le Québec en fait) et vendant aux particuliers. J'ai également trouvé Fromagex (situé au Québec, Rimouski), mais beaucoup plus gros (international) vendant quand même aux petits particulier bien que ne soit pas leur clientèle cible. Pour voir les prix de Fromagex, il faut d'abord s'enregistrer à leur site. Puis il y a d'autres fournisseurs aux USA si jamais vous chercher sur internet, mais moi je préférais trouver un fournisseur au moins basés au Canada pour éviter des surcoûts de douane.

Je ne peux en dire plus au sujet de fromagex n'ayant jamais passé de commande à cet endroit. C'est chez Glengarry cheesemaking que je me procure l'essentiel pour faire du fromage: la presure (rennet en anglais, c'est un coagulant) et des ferments lactiques (bactéries, levures, moisissures). Leurs produits (volume, quantité) me semble plus adapté à la fabrication de fromage maison à petite échelle (comme un loisir somme toute et pas forcément en "kit overpricé"). Si on a peu de moyen financier, la base est couverte avec la pressure et les ferments et on pourra ensuite se débrouiller avec les chaudrons, outils, moules et presse de fortune qu'on a à la maison. Toutefois, si on veut s'équiper un peu plus, Glengarry cheesemaking offre des outils, des moules, des presses, pHmètre, acid meter, brine meter, de la cire pour les meules. 

Personnellement, j'ai toujours passé mes commandes par téléphone puisque je me débrouille suffisamment en anglais. Leur personnel est fort sympathique, répond à vos questions. Puis comme ils sont situé à la frontière avec le Québec et compte plusieurs clients au Québec, ils pourront aussi vous servir en français même si ce n'est pas leur langue première. Si une commande téléphonique vous effraie, il y a la commande via courrier ou email. Si je ne m'abuse, ils sont aussi entrain de mettre en place un système de commande en-ligne.



Depuis que j'ai écrit sur ce blog et le forum des conserves-maison que je fais du fromage maison, d'autres internautes m'ont mentionné des endroits où l'on peut se procurer les ingrédients de base pour faire du fromage. Ces informations se retrouvant éparpillés ici et là au fil de conversations diverses, je me suis dit qu'il serait intéressant de regrouper le tout ici au fil du temps.

Certain m'ont mentionné s'être procuré de la presure à la fromagerie Hamel à Montréal (Ladore et Samuel sur ce billet). Un coup de fil à la fromagerie avant serait peut-être une bonne idée. Personnellement c'est à 70km de chez moi, donc toujours plus simple de commander chez Glengarry et recevoir ma livraison par la poste.

Une membre du forum des conserves-maison a mentionné s'être procuré de la presure végétale liquide (en goutte) aux Galeries de Joliette au Nutri-Santé.

Pour certain ferments, on pourrait s'en procurer à "La Baia Dei Formaggi Canada Inc" à Montréal (selon Samuel encore une fois dans les commentaires de ce billet)

mercredi 2 avril 2014

Pas de jaune, deux jaune, pas de coquille ou normal (oeuf de poule)



Depuis juillet dernier nous avons des poules pondeuses à la maison. 
Avoir ces bêtes à plume nous permet de constater la diversité des oeufs pondus. 

Oui la très très vaste majorité sont d'allure "normale", "standard"... 
Mais il arrive des fois qu'on trouve des surprises et c'est presque toujours un événement. Les enfants sont émerveillés et curieux de voir.

Jusqu'à présent nous avions vu les oeufs sans coquille (peut-être 3 depuis le début). 

La première semaine, nous avions aussi eu droit à un mini-oeuf sans jaune (photo ci-haut).

Kékajaz (sur le forum des conserves maison) m'avait mentionné que dans le langage populaire ces oeufs sont appelé "oeuf de coq".



Le week-end dernier nous avons eu notre premier oeuf à 2 jaunes. Franchement, l'oeuf était vraiment plus gros que la moyenne. J'avais juste hâte de craquer la coquille pour vérifier, mais j'ai attendu d'avoir tout les enfants à la maison pour le faire afin qu'ils puissent tous voir.


Pâques s'en vient, on en profitera pour décorer des coco... 
Peut-être y aura-t-il d'autre sorte de coco aussi le matin de Pâques, qui sait?

mardi 1 avril 2014

Enfin l'eau d'érable coule pour vrai!



Vous ne m'avez pas vu encore publier de recette avec du sirop d'érable ce printemps? 

Ben c'est simple, je n'ai plus de sirop d'érable et j'attendais que l'eau d'érable coule enfin. 

Chez moi cette année, c'est le 31 mars (hier) qu'elle a décollé pour vrai l'eau d'érable. C'est tellement tard cette année, c'est à l'image de notre long hiver et de notre printemps tardif.

À voir, à lire un peu partout durant le mois de mars dernier il y avait des recettes au sirop d'érable. Plusieurs recettes m'ont fait envie, plus ça allait plus j'en salivais. Enfin, enfin l'eau d'érable coule, la nouvelle saison est officiellement arrivée pour moi maintenant. L'attente est terminée, l'hibernation aussi.

À ce temps-ci de l'année le supplice de la goutte est "presquement" jouissif... 

C'est plutôt l'attente de la goutte qui est un long supplice et un temps d'attente incroyable... On dirait que c'est comme Noël pour un enfant... On attend, on attend, on veille, surveille et resurveille puis un moment donné ça y est, l'eau d'érable commence à couler. 

Généralement:

le soleil brille ardemment 
le ciel est bleu, 
la neige fond joyeusement. 

On sent la chaleur des rayons du soleil sur la peau et ça fait du bien. 
La bouette va arriver bientôt, y'en aura partout. 
L'air va sentir le sucré de l'érable ça va être bon.

Oui à ce temps de l'année le supplice de la goutte prend un autre sens!

Recette à l'érable dans la mire:

Les grands-pères au sirop d'érable de la ménagère débutante