lundi 29 février 2016

Le creton de porc cumané sans gluten (lire sans chapelure) - conserve à l'autoclave



Ça fait un moment que je n'ai pas posté de recette de conserve sur le blog. Ce n'est pas parce que je n'en fait plus ou que j'en fais moins ou que je n'essais pas de nouvelles recettes... c'est juste que je n'ai pas pris le temps de les consigner ici ou que les essais n'ont pas été assez concluant au goût de ma famille.

Mais là cet hiver j'ai fait du creton de porc et je me suis laissée aller à un nouvel essai au cumin qui est venu charmer mes papilles. En fait, c'est un coup coeur pour moi. J'en ai apporté chez ma cousine pour un repas partagé et ce nouvel essai a reçu un bel accueil là-bas aussi. Le creton cumané était mis en comparaison avec 2 autres cretons: l'un avec le mélange d'épices disons traditionnel pour du creton (cannelle, clou, oignon, ail) et l'autre étant le creton aux canneberges de mademoiselle Debellesfeuilles (version sans cognac). Les 3 cretons sont assez différents les uns des autres et c'est bien ainsi. Il peut même être difficile de dire lequel est notre préféré pour certain. Perso je trouve que ça fait un beau trio de saveurs!

Creton cumané en tartine


Voici donc la recette du creton de porc cumané sans gluten (qu'on pourrait aussi qualifier d'allégé en gras). Un creton de porc épicé au cumin. La recette donnera 23-24 pots mason 250ml à ouverture large, c'est-à-dire parfait pour remplir l'autoclave et faire un cycle. Cette recette de creton contient aussi moins gras qu'un creton habituel, mais ceci n'a pas causé de problème de goût (impression de trop sec) selon ceux qui ont goûté à ce creton. L'utilisation du bras mélangeur (girafe, mélangeur à immersion) permet également d'obtenir une superbe texture sans recourir à l'utilisation de chapelure, ce qui rend ce creton sans gluten puisqu'aucun mélange d'épices commercial n'est requis dans cette recette (souvent source de gluten via chapelure ou farine ajouté dans le mix) et qu'aucune chapelure n'est ajouté dans cette recette.

Facile à tartiner avec cette texture.


Ingrédients:

3.6kg (8lbs) de porc haché maigre
180g de gras de canard (s'il vous arrive de cuisiner du canard, c'est une bonne habitude à prendre d'en garder le gras, voir par ici. Ici je garde le gras de canard quand je fais les canards à l'automne. Vous pourriez décider de mettre plus de gras de canard dans cette recette, chez moi nous avons aimé avec cette quantité)
3 gousses d'ail (grosseur de l'ail music)
2 c. à soupe de gros sel (ou moins au goût)
2 c. à soupe de cumin moulu
1/2 c. à soupe de grain de poivre blanc
6 (ou plus) piments chinese five colors déshydraté entier avec pépins (échelle scoville de 50000, peut être remplacé par du piment fort séché de votre goût ou par des flocons de piment fort ou du chili broyé, voyez la dose qui convient par chez vous)
environ 1 litre d'eau (+/- ou moins selon la viande qui contient +/- d'eau)

Mon gras de canard récupéré et gardé au frais dans un pot mason. Ce pot 500ml n'est pas tout à fait plein et contient 355g de gras de canard.


Préparation:

Mettre tout les ingrédients (terminer avec l'eau) dans un gros chaudron (j'utilise mon chaudron de 21 litres à fond épais en inox, mais un chaudron d'environ 12 litres ferait l'affaire, au pire un de 8 litres aussi, mais là ce sera plus difficile de bien brasser lors de la cuisson) et bien mélanger le tout.

Porter à ébullition en brassant régulièrement pour éviter que la viande du fond colle, attache et colore/caramélise trop.

Mijoter doucement à découvert en brassant de temps en temps jusqu'à ce qu'il n'y ait plus vraiment d'eau (il y aura toujours du liquide car le gras lui va rester dans le chaudron, mais l'ensemble de l'eau doit être évaporé). Ceci prendra +/- 30 à 60 minutes selon votre chaudron, la puissance du feu de votre cuisinière, la quantité d'eau ajoutée et l'eau contenue dans la viande au départ.

Retirer le creton du feu et passer le mélange au bras mélangeur (mélangeur à immersion, girafe) pour avoir la consistance crémeuse désirée sans avoir besoin d'ajouter de chapelure.

Au besoin refaire mijoter encore un peu (si on trouve qu'il y a encore de l'eau) en remuant régulièrement le creton. 

Empoter le tout dans des pots mason 250ml à ouverture large en laissant 1po d'espace de tête. C'est l'équivalent de mettre environ 190g de creton par pot. Égaliser la surface, mettre les couvercles (snap lid Bernardin ou Tattler) et utiliser un temps de traitement de 60 minutes à l'autoclave avec la pesée de 10lbs si vous avez un mirro comme moi (ou selon les spécifications (pression) du fabricant de votre autoclave domestique et l'altitude de l'endroit où vous demeurez et faites la recette!)

Déjà dans le pot on voit facilement que ce creton contient moins de gras qu'un plus traditionnel. Mais nous en avons adoré le goût ainsi et il ne nous semblait pas trop sec.



vendredi 19 février 2016

De la conserve au potager: le pois mange-tout retour sur les saisons précédentes pour mieux planifier 2016



Après quelques saisons, je sais maintenant quelle est la variété de pois mange-tout que je préfère dans mon potager. Ici pas besoin d'aller chercher bien loin, le sachet se retrouve facilement dans l'ensemble des quincailleries et jardineries grandes surfaces (walmart, canadian tire, rona, etc qui tienne des rack de semences McKenzie). Ma préférence va pour le pois "Des Neiges Mange-Tout "(edible podded snow) tout simplement. Il a la couleur, la forme et la grosseur que j'aime utiliser en cuisine. Un peu de support autour d'un poteau et le voilà parti pour la gloire. Il pousse super bien, facile, est prêt en environ 67 jours et c'est un mange-tout heirloom, alors je n'ai plus qu'à laisser des cosses mûrir pour avoir des semences pour l'année suivante. 

L'an dernier j'avais aussi le "sugar snap", mais j'ai moins apprécié en cuisine. J'aime vraiment avoir un pois mange-tout de bonne dimension et qui reste plat. Le "sugar snap" était relativement petit et les pois dedans prennent leur place trop rapidement à mon goût. 70-75 jours.

Le "Des Neiges" pour sa part reste bien plat même à sa longueur de 3 po (8cm) et j'apprécie beaucoup cela.

À gauche le "sugar snap", à droite le "Des Neiges"
Parmi les autres variétés que j'ai essayé au fils des saisons il y a le "Sugar sprint", qui ressemble au "sugar snap" mais qui est plus hâtif (58-62 jours). Puis il y a le "Norli" prêt en 65-70 jours, plat celui-là, mais un peu plus petit (2po, 5cm) que le "Des Neiges".

Les "sugar snap" et "sugar spring", ont un côté versatile. En effet ils peuvent être consommé autant en mange-tout qu'en petit-pois. Si certain aime ce côté versatile, ce n'est pas mon cas. J'aime mieux avoir un bon petit pois sucré comme le "lincoln" et avoir un mange-tout plat et de bonne dimension comme le "Des Neiges".

Maintenant je suis fixée et je sais quelle variété (Des Neiges) se retrouvera au potager en plus grande quantité pour la saison 2016 et les suivantes. Ça n'empêche pas les petits essais pour la diversité. Ça permet simplement de savoir quelle proportion du potager accorder à tout un chacun :)


mercredi 17 février 2016

La tire d'érable de la tempête



Hier c'était congé d'école pour cause de tempête de neige et mauvaises conditions routières. Et qui dit tempête de neige dit neige toute neuve, neige toute propre. Avant que la pluie et le verglas nous tombent dessus (car c'était ça la prévision pour l'après-midi), j'ai demandé aux moineaux de remplir des gros bols de neige et d'aller les mettre en "sécurité" dans la cabane à bois dehors.

Quand arrive la mi-février c'est toujours un peu comme ça, on observe pour la période des sucres et ça donne envie de manger de la tire pendant qu'il y a encore de la belle neige. Je fais l'inventaire de ce qu'il nous restait de sirop d'érable. Il nous restait encore pas tout à fait 10 litres (je garde mon sirop en pot mason de 250ml et 500ml). C'est bon. Il y a quelques recettes que je voudrais essayer, alors cette quantité va passablement diminuer dans les prochains jours, mais nous sommes aussi très proche de refaire notre réserve annuel de sirop d'érable :)

Pour faire de la tire d'érable sur la neige, c'est pas trop compliqué. L'idéal c'est d'avoir un thermomètre à bonbon. Avec le temps, pour les sucres, j'ai développé une préférence pour les degrés Fahrenheit... C'est la température de référence des "vieux", et les thermomètres à bonbon "bon marché" offrent une plus grande précision avec le Fahrenheit par rapport au degré celcius (à moins d'avoir les décimales disponible). Cela dit, Fahrenheit ou celcius, on peut faire de la tire d'érable peu importe l'échelle de notre thermomètre à bonbon! 

On commence par mettre de l'eau dans un chaudron et l'apporter à ébullition (fort bouillon, pas juste des p'tites bubulles-là) et on note la température à laquelle l'eau bouille. Oui ça varie un peu d'une journée à l'autre cette donnée-là. Ça dépend entre autre de la pression qu'il fait dehors et qui varie un peu chaque jour. Pour faire la tire, il faudra chauffer le sirop à 26F de plus que la température à laquelle l'eau bouille ce jour-là. En celcius, c'est 4.5C de plus que la température à laquelle l'eau bouille ce jour-là.

Exemple:
Si l'eau bouille à 211F, il faudra ajouter 26F et chauffer le sirop d'érable jusqu'à 237F
Si l'eau bouille à 99.4C, il faudra ajouter 4.5C et chauffer le sirop d'érable jusqu'à 114.9C

Une fois qu'on connait la température à atteindre, on met l'eau chaude de côté, elle sera utile pour faire la vaisselle ensuite :P  On met 500ml (une canne complète de 540ml pour ceux qui achète leur sirop en canne) dans un chaudron. Il est difficile de faire de la tire avec un plus petite quantité de sirop d'érable. C'est une quantité qui permet la prise de température au thermomètre à bonbon, mais c'est aussi une quantité qui ne devrait pas déborder du "gros" chaudron (souvent un fait-tout de 4-5 litres) que la majorité du monde ont à la maison. Aussi pour éviter certain désagrément de débordement de sirop lors de la chauffe, je prends un petit carré de beurre et je beurre les 2-3 cm (1po) de la parois en haut de mon chaudron. Si le sirop bouillant monte à ce niveau, il redescend en touchant le beurre.

Une fois cette précaution prise, on chauffe le sirop d'érable jusqu'à la température trouvé précédemment à l'aide de l'eau bouillante. 

Quand la température est atteinte, on enlève le chaudron du rond (source de chaleur), on laisse redescendre le tout quelques instants et on verse doucement (à même le chaudron ou à l'aide d'une louche) sur la belle neige blanche et propre. 

Pas plus long, pas plus compliqué que ça et ça fait des heureux. Chacun son bâton à café en bois dans la main pour aller rouler une lichée de tire d'érable.


samedi 13 février 2016

De la conserve au potager: l'aubergine de mon potager à la saison 2015

L'an dernier au potager j'ai essayé pour la première fois l'aubergine. Je craignais de ne pas voir une belle fructification, aller savoir pourquoi... Enfin je crois que c'est parce que c'est souvent ce que j'ai entendu de la part de certain jardinier amateur qu'ils n'arrivaient pas à avoir de jolis fruits matures d'aubergines. Du coup j'ai chercher des variétés d'aubergine pour saison courte afin de m'aider un peu.

Mon choix c'était arrêté sur 2 variétés: la "Diamond" et la "purple finger". J'ai commandé mes semences et fais mes semis le printemps dernier en même temps que mes semis de piments et poivrons. J'ai transplanté à la fin mai/début juin dans un sol que je savais réchauffé (un thermomètre à tige planté dans le sol pour m'en assuré). J'ai eu une belle récolte d'aubergine et je suis contente du choix que j'ai fait. Les 2 variétés reviennent au potager 2016.

L'aubergine "Diamond"

Une des premières récoltes d'aubergine "diamond" au mois d'août 2015
La "Diamond" est une variété d'aubergine à pollinisation libre originaire d'Ukraine. Les plants font environ 2 pieds de haut. Il est sage de prévoir un bon dégagement entre chaque plant d'aubergine. Les fruits eux sont prêts à consommer entre 65-95 jours après transplantation selon le semencier. Chez moi ce fut 75 jours l'an dernier pour avoir une première récolte et j'ai eu des fruits jusqu'en octobre. Fruit sans grande amertume faisant de 6-9po de long et environ 3po de diamètre. Je n'ai pas vue de maladie dans mes plants, d'ailleurs dans le catalogue du "seed savers exchange" cette variété est réputée résistante aux maladies. 


L'aubergine "purple finger"

La dernière récolte de de mes 3 plants d'aubergine "purple finger" au mois d'octobre 2015
La "purple finger" est aussi une aubergine à pollinisation libre. Une aubergine miniature de forme allongée et de couleur mauve. Encore une fois sans grande amertume. Le plus intéressant est d'utiliser les fruits quand ils ont environ 4po (10cm). Il faut 65 jours après transplantation pour avoir des fruits matures selon le semencier. Pour ma part, en 2015 j'ai fait ma première récolte à 85 jours, mais j'aurais pu le faire un peu plus tôt.


Agréable à récolter ensemble et à combiner pour le repas. Déjà avant la mi-août l'an dernier, je combinais les aubergines "diamond" à mes tomates noires (Tula et krimmée), mes poivrons hongrois jaunes, mes poivrons super shepperd et mon ail. Une belle combinaison pour faire une bonne sauce estivale et commencer les conserves par la suite.

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Ajout 16 mars 2016

À la saison 2015 j'ai récolté des graines de chacune de mes variété d'aubergine sans trop d'attentes face à cela. Ma cousine avait essayé une autre saison, mais m'avait dit que les fruits n'étaient pas arrivés suffisamment à maturité pour donner des semences viables et matures.

Le 7 mars dernier j'ai fait mes semis d'aubergine et j'ai essayer mes graines récoltés en 2015. Youpi, youpi! Autant l'une que l'autre germe bien :)

lundi 1 février 2016

De la conserve au potager: Mon dada 2016 les semences de pommes de terre véritable (TPS pour "true potato seed")

Yukon gold, Congo (all blue), Rouge Michel Lachaume, Erika
Cette année au potager j'ai un nouveau projet, un nouveau dada. Faire pousser des plants de pomme de terre à partir de graine (semence) au lieu des tubercules. C'est mon "Pourquoi pas?" de 2016.

L'idée embryonnaire de ce projet remonte à quelques temps (années), mais je n'avais jamais poussé l'idée et l'investigation. À la saison 2013 j'avais remarqué quelques fruits sur certain de mes plants de pommes de terre et j'avais obtenu des tubercule de pomme de terre "Erika" produitent par mes amis sans qu'on discute du comment ils avaient fait (recette avec des Erika sur le blog en 2013). À la saison 2014, il y avait aussi quelques fruits sur mes plants de pomme de terre. J'en avais mis 2 ou 3 de côté en me disant que j'en extrairais les graines et verrais ce que ça pourrait donner comme résultat... mais j'avais plus ou moins bien identifié la chose alors j'ai perdu la trace de ces fruits et graines.

Congo (all bleu) en fleur
Entre temps, j'ai cherché et lu quand j'en avais le temps sur le sujet des semences de pommes de terre. J'ai vite compris qu'on appelait  les graines de ces fruits des semences "true potato seed" (abréviation TPS) pour les distinguer des petits tubercules de pomme de terre vendus par les jardineries et destinés à mettre au potager au printemps. Ceux-ci portent aussi le nom de "semence" ou "seed" de pomme de terre. Ayant obtenu mes premiers tubercules de pomme de terre via d'autres jardiniers amateur, je ne connaissais pas le nom donné en jardinerie avant ce moment-là. Dans la foulé, j'ai lu le livre de Ressie Fairholm: The lost art of potato breeding durant l'hiver 2014-2015.

Des fruits sur les plants de congo (all blue)
J'ai planté mes tubercules de pomme de terre tôt lors de la saison 2015, les belles fleurs sont apparues en profusion et il y avait souvent des abeilles ou autres pollinisateurs autour des plants de patate comme on dit. Très vite il y a encore eu des fruits sur les plants et beaucoup plus qu'en 2014.

Parmi les 10 variétés de pomme de terre dans mon potager 4 ont produit des fruits via leur fleur sans que je n'intervienne manuellement pour effectuer une pollinisation (je n'ai fait aucune pollinisation manuelle de la saison de toute façon). Celles ayant produit des fruits sont: La Ratte, la Congo, une rouge de Michel Lachaume (aucune idée si elle a un autre nom, faudrait que je demande à mes amis) et la Russet Burbank. Cette fois-ci j'ai gardé les 4 fruits produits par un des 3 plants de la Ratte, les 3 fruits des 2 plants de la Rouge Michel Lachaume et un bon nombre (pas loin de 50) de mes 2 plants de Congo. Je n'ai malheureusement pas gardé les fruits de mes Russet Burbank mais je ne rappelle plus du pourquoi. Il y avait aussi des fruits qui tombaient au sol quand je ramassais, mais je ne les ai pas pris puisqu'il y en avait beaucoup d'autres au sol et que je ne voulais être certaine du plant mère qui avait porté les fruits. J'ai laissé mes fruits dans des barquettes de champignon et j'en ai extrait les graines beaucoup plus tard à l'automne pareil comme on fait avec les tomates par fermentation. J'ai donc 3 stocks de TPS avec lesquels je m'amuserai lors de la saison 2016. Si j'en connais les plants mère, je ne peux affirmé de quelles variétés provient le pollen (composante "père"). J'ai fort probablement un bon taux d'auto-pollinisation (self-breeding), mais il y a certainement des croisements hybrides au travers car il y avait beaucoup d"insectes pollinisateurs dans mes plants de pomme de terre.

Bleu du Pérou et La Ratte
Histoire d'en garder une trace, voici les 10 variétés de pomme de terre que j'avais au potager en 2015 dans une petite parcelle commune:

1- Bleu du Pérou
2- Caribe
3- Congo (profusion de fruit en 2015) (la variété congo serait la même que All blue et bien d'autres noms synonymes, voir ici, et là l'étude microsatellite)
4- Erika (aurait potentiellement de la génétique de "All red")
5- Ratte (4 fruits en 2015)
6- Rouge à Josée (ma cousine ne se souvient pas du nom de la variété, il faudrait qu'elle fouille dans ses archives de commande)
7- Rouge à Michel Lachaume (aucune idée si elle a un autre nom, faudrait que je demande à mes amis) (3 fruits en 2015)
8- Russet Burbank (quelques fruits en 2015)
9- Survivor from Mars (drôle de nom, mais je le garde puisque je ne sais pas la variété originale et que c'est le nom employé par mes amis)
10- Yukon gold

Bleu du Pérou et La Ratte
Quelques liens utiles:

Instructions pour faire un semis de TPS sur le forum de Tom Wagner



Base de données de pedigree de pomme de terre (donne les parents de plusieurs variétés de pomme de terre, utile pour favoriser certain croisement et savoir ce qu'il y a déjà comme bagage)

Home of the green zebra (pour l'achat de TPS varié afin d'augmenter le pool génétique de nos pomme de terre, mais aussi pour des graines de tomates unique)

Pour l'instant je vais faire avec les TPS que j'ai récolté sur mes plants de pomme de terre à la saison 2015. Mais l'idée d'ajouter de la diversité dans le bagage génétique de mes pommes de terre me parle beaucoup (et pas seulement pour les pommes de terre, le restant des légumes aussi!). Je n'ai pas discuté ici sur ce billet des effets de "inbreeding", "outbreeding", "back-crossing" (désolé je cherche les termes en français mes ils ne me viennent pas), mais ces concepts étaient déjà présent dans mon esprit (à cause du temps où j'étais au labo avec nos colonies de souris). Bien que j'aimais l'idée des variétés de semences du patrimoine pour mon potager, j'avais à la fois un petit bémol avec ça autant qu'avec les hybrides qu'on achète obligatoirement chez les semencier à chaque année. Mes lectures sur les TPS de pomme de terre m'ont permis de constater qu'il était normal que j'ais ce petit bémol. Alors donc je suis entrain d'évoluer doucement dans ce que je fais au potager afin d'être plus en harmonie avec l'idée que je me fais de l'évolution lente et adaptative à mon milieu de mes semences pour mon potager. J'en reparlerai probablement une autre fois sur le blog.

Du haut vers le bas:
Yukon gold, Rouge Michel Lachaume, Erika, Congo (all bleu)